क्या स्वाद है जिंदगी में

क्या स्वाद है जिंदगी में
क्या स्वाद है जिंदगी में

गुरुवार, 30 जुलाई 2020

तुरत फुरत लड्डू /चूरमा...






एक दिन खाना बनाते हुए अचानक पतिदेव ने पूछ लिया कि कुछ मीठा नहींं है क्या आज खाने में.   खाना लगभग पूरा बन चुका था और बच्चे टेबल लगाकर इंतजार कर रहे थे.  एकदम से समझ नहीं आया कि इतनी जल्दी में मीठा क्या बने. परात में दो चपाती का आटा बचा हुआ था जिसकी एक ही बनानी थी.  थोड़ी मोटी रोटी जो बीच में  घी लगाकर  दो तीन बार  तह कर बनाई जाती है, उसे यहाँ साटा रोटी कहते हैं. वैसी ही रोटी सेक कर रखने ही लगी थी कि एक आइडिया आया दिमाग में . मोटी रोटी के बीच में बूरा शक्कर डालकर उपर से थोड़ा घी और डाल दिया और हाथों से ही रोटी का चूरा करते हुए बूरे को अच्छी तरह मिलाते हुए लड्डू बना दिये. खाने के साथ मीठे का इंतजाम हो गया था . बच्चों को बहुत पसंद आया तो अगली बार  पूरी प्लानिंग से इसी तरह लड्डू बनाये. इस बार उसमें बूरा शक्कर के स्थान पर गुड़ का पाउडर डाला.
अगली बार एक प्रयोग और किया कि उसी मोटी रोटी को गरम ही मिक्सी में चला कर पाउडर जैसा बना लिया. बड़ी इलायची का पाउडर, ड्राई फ्रूट्स और कुछ अधिक घी मिलाकर चूरमा बना लिया. आधे चूरमे के लड्डू बाँध दिये. सारे प्रयोग सफल रहे और सबने सराहना कर भोग लगाया तो रेसिपी साझा करना उचित लगा.

आटे में घी का मोयन देकर पूड़ी के आटे जैसा गूँध लें.  5 मिनट ढ़क कर रेस्ट करने दें . अब दो चपाती के बराबर  लोई लेकर छोटे आकार की मोटी रोटी बेल लें.  रोटी को तवे और गैस पर अच्छी करारी होने तक सेक लें.
अब गरम रोटी पर ही घी और बूरा शक्कर या गुड़ मिला कर अच्छी तरह मिलाते हुए लड्डू बना लें.
इसी तरह मोटी रोटी बनाकर अच्छी तरह सेक कर गरम ही मिक्सी में चला लें. तुरंत निकाल कर पिघला घी ,  बूरा,पिसी इलायची, ड्राई फ्रूट्स डालकर अच्छी तरह सब सामग्री  आपस में  मिलायें.  चाहें तो लड्डू बना लें या फिर चूरमा जैसा ही सर्व करें.

घी, बूरा, गुड़ आदि की मात्रा अपने  स्वाद के अनुसार कम ज्यादा डालें. 

गुरुवार, 9 जुलाई 2020

कच्चे केले के कोफ्ते..... (Kofta curry)




चार कच्चे केले
1/4 कप मैदा
1/4 कप कॉर्नफ्लोर
1/4 कप खसखस
1/4 कप काजू
2 कप दूध
1/2 चम्मच चीनी
1/4 चम्मच जीरा
नमक स्वादानुसार
दो तेजपत्ता
एक बड़ी इलायची
छह सात दाने कालीमिर्च
1/4 चम्मच सोंठ पिसी या छोटा टुकड़ा अदरक...

कच्चे केलों को छिलके सहित उबाल लें. कुछ नरम होने पर छिलके हटा कर अच्छी तरह मैश कर लें. अब केले में मैदा और कॉर्नफ्लोर मिलाकर अच्छा मिश्रण तैयार करें. छोटे /बड़े (इच्छानुसार) गोले बनाकर कोफ्तों का आकार देते हुए तल लें. कोफ्ते पेपर पर रख कर अतिरिक्त तेल सोखने दें.
काजू और खसखस को एक कप दूध में आधे /एक घंटे के लिए भिगो दें. उसके बाद अच्छी तरह पीसकर पेस्ट बना लें.
पैन में एक छोटा चम्मच तेल और एक छोटा चम्मच घी गरम करें  (घी के स्थान पर बटर भी ले सकते हैं).गरम होने पर जीरा और तेजपत्ता डालें. फिर काजू- खसखस का पेस्ट डालकर  अच्छी तरह चलाते हुए भूनें.  फिर दो कप दूध डालकर अच्छी तरह उबाल कर ग्रेवी बनायें. काली मिर्च और बड़ी इलायची अच्छी तरह क्रश करके डाल दें. नमक और चीनी मिलायें. सोंठ पाउडर डालें . (अदरक डालना हो तो उसका पेस्ट बनाकर काजू-खसखस के  पेस्ट के साथ ही डालें).
अब एक प्लेट में कोफ्ते रखकर उपर से ग्रेवी डाल दें. बारीक कटा हरा धनिया डालकर गार्निश करें.
चार-पाँच फूलमखाने और किशमिश मिला देने से स्वाद में बढ़ोतरी होगी!
 नोट-  मेरे पास धनिया नहीं था तो बादाम-पिस्ता की कतरन और चिरौंजी से गार्निश किया.
कोफ्ते का मिश्रण न ज्यादा सख्त हो न ही ज्यादा नरम. कोफ्तों का आकार देने में परेशानी हो तो अँगुलियों/ हथेली पर पानी  लगाकर बनाये.


शनिवार, 4 मई 2019

ग्वारफली की ढ़ोकली...



ग्वारफली की ढ़ोकली....

एक कटोरी गेहूँ के आटे में एक चौथाई कटोरी बेसन मिलायें. एक छोटा चम्मच तेल डालकर हाथ से अच्छी तरह मिलायें.
नमक, अजवाइन डालकर पानी हाथों से  आटा मिलाते हुए गूँधें.  रोटी के आटे की तरह ज्यादा नहीं गूँधना है. इसकी छोटी छोटी लोईयाँ बनाकर चपटा करें और बीच में गड्ढ़ा करें. एक भगौने में पानी गरम रखें. उबाल आने पर सभी ढ़ोकलियाँ एक एक कर डाल दें. पाँच से दस मिनट तक उबलने दें. पकने पर ढ़ोकलियाँ ऊपर आ जायेंगी. निकालकर अलग रख लें. पानी फेंके नहीं.
ग्वारफली को छोटे टुकड़ों में काटें. कड़ाही मे तेल गरम कर राई, अजवाइन, जीरे का छौंक लगायें. हरी मिर्च बारीक काटकर डालें. अब ग्वारफली डालें.  नमक, मिर्च, हल्दी, सूखा धनिया डालें. अच्छी तरह मिलाकर थोड़ा पानी डालकर ढ़क दें. टमाटर छोटे टुकड़ों में काटें या पीस लेंं. फली नरम होने  टमाटर डालें. अच्छी तरह पकने पर ढ़ोकली और जिस पानी में उबाला था ,वह भी मिला दें.  गरम मसाला डालें. सूखी मेथी को हाथ से मसल कर डालें. बारीक कटे प्याज और हरा धनिया से गार्निश कर परोसें.

नोट- छौंक लगाने में साबुत गरम मसाला  भी डाल सकते हैं. इसके अलावा  प्याज , लहसुन आदि पीस कर या कूट कर भी डाल सकते हैं.

शनिवार, 6 अप्रैल 2019

सप्तरूचिलू (युगादि पर बनाये जाने वाला विशेष प्रसाद)

 पतझड़ के मौसम में सब पुराने पत्ते झड़ जाने के बाद नीम कच्ची नाजुक कोपलों से भर जाता है और साथ ही उस पर बौर (फूल) लद जाते हैं. नीम के आयुर्वेदिक गुणों से हम भारतीय भली भाँति परीचित हैं. नीम की दातौन ने वर्षों हमारे दाँतों की रक्षा की है तो चैत्र के महीने में कोमल कोपलों का सेवन  वर्ष भर के लिए हमारे शरीर की प्रतिरोधक क्षमता को संरक्षित करता है. अपने दुर्लभ गुणों के कारण नीम आदि वृक्षों को परंपरा से जोड़कर स्वस्थ रखने की प्रक्रिया भारतीय संस्कारों में जन्मघूँटी की तरह दी गई है.
स्वस्थ रहने के प्राकृतिक प्रयोगों की परंपरा  में  इसी प्रकार नव संवत्सर (युगादि/उगादि) पर दक्षिण भारत में प्रसाद रूप में सप्तरूचिलू बनाने की प्रथा है. तीखा,खट्टा, मीठा, कड़वा,नमकीन आदि सात प्रकार के स्वाद एक ही साथ शामिल होने के कारण सप्तरूचिलू  नाम दिया गया. इस मौसम में आसानी से और ताजा उपलब्ध स्वास्थ्यवर्धक पदार्थों को लेकर बनाया जाने वाला सप्तरूचिलू प्रकृति के आशीष रूप में ई्श्वर को अर्पित कर प्रसाद रूप में  ग्रहण किया जाता है.
 





सामग्री -
कच्ची केरी
इमली
गुड़
नमक
लाल मिर्च पिसी हुई
नीम के फूल
शहद

विधि-
कच्ची केरी को कद्दूकस कर लें या बारीक टुकड़ों में काटें. इमली को पानी में भिगोकर बीज निकालकर गाढ़ा घोल  (पल्प) बना लें.
गुड़ के बारीक टुकड़े कर लें . अब सभी सामग्री को शहद मिलाते हुए चम्मच से अच्छी तरह मिला लें. चटनी तैयार है.

युगादि पर भीगी हुई मूँग की दाल में आम (केरी) के कटे टुकड़े , नमक, मिर्च आदि मिलाकर भोग बनाया जाता है. साथ ही गुड़ का सादा पानी और सप्तरूचिलू  चटनी भी भोग अर्पण कर प्रसाद  रूप में ली और वितरित की जाती है.


शुक्रवार, 1 फ़रवरी 2019

बेसन के करैले.....

   
बेसन के करैले---
सामग्री
करैले बनाने के लिए
एक कटोरी बेसन
हींग चुटकी भर
जीरा चौथाई चम्मच
नमक एक चम्मच
लाल मिर्च पिसी एक चम्मच
तेल एक छोटी चम्मच
गुनगुना पानी
बेसन में सब सामग्री मिलाकर गुनगुने पानी से अँगुलियों से मिलाते हुए गूँधें. बेसन की छोटी लोई को बीच से दबाकर  किनारों से चपटा करते हुए नाव सी आकृति दें. दो गोलों को हाथ से बेलन के आकार में लंबा करें. खौलते पिनी में बेसन से बने करैले और गट्टे डाल दें. अच्छी तरह पकने पर उतार लें. पानी से करैले और गट्टे उतार लें. पानी को फेंके नहीं. यह ग्रेवी बनाने के काम आयेगा.
ग्रेवी के लिए सामग्री -
मूँगफली भुनी और छिलके उतरी हुई 2 चम्मच
तिल एक चम्मच (कड़ाही मेंं सूखा भून लें.)
नारियल पाउडर एक चम्मच (हल्का सा भूनें. ध्यान रहे कि रंग न बदले)
धनिया पिसा एक चम्मच
नमक ऐक चम्मच
मिर्च एक चम्मच
हल्दी आधा चम्मच
इमली थोड़ी सी बीज निकाली हुई
जीरा 1/2चम्मच
राई 1/2 चम्मच
हींग चुटकी भर
मीठा नीम सात आठ पत्तियाँ
सूखी लाल मिर्च एक
हरी मिर्च एक
अदरक छोटा टुकड़ा
गरम मसाला आधा चम्मच
तेल  एक बड़ा चम्मच

तिल, मूँगफली और नारियल को दरदरा पीस लें. हरी मिर्च और अदरक बारीक काट लें. इमली को गरम पानी में भिगोकर मसल लें.
कड़ाही में तेल गरम करें. राई, हींग और मीठा नीम और साबुत लाल मिर्च हाथ से तोड़कर डालें. राई तड़कने पर तिल, मूँगफली का मसाला डालें . इमली का पल्प डालें. थोड़ा सा पानी डालें. अब नमक, मिर्च, हल्दी भी डाले और उबाल आने दें. फिर बेसन के करैले साबुत और गट्टों को गोल काटकर डालें. थोड़ा चलाकर करैले और गट्टे उबाला हुआ पानी भी डाल दें. ग्रेवी गाढ़ी होने पर गरम मसाला डालें. बारीक कटा धनिया डाल दें. चावल या चपाती के साथ परोसें.

नोट-
पारंपरिक राजस्थानी भोजन में गट्टे की सब्जी का विशेष स्थान है. गट्टे की सब्जी की एकरसता से उब गये हों तो बेसन की यह भरवाँ सब्जी बनाकर देखें. भरवाँ करैले के मसाले के साथ यह बेसन के करैले बनायें। स्वाद लाजवाब होगा

सोमवार, 11 जून 2018

कढ़ी ढ़ोकला....

राजस्थानी भोजन में कढ़ी का मेल चावल के साथ माना जाता है जबकि दाल का बाटी के साथ.
गुजरात में फाफ़डा, ढोकला, समोसा, खिचडी आदि के साथ कढ़ी परोसी जाती है.  इसके साथ मक्का या गेहूँ के आटे के ढोकले बनाये जाते हैं.
जोधपुर के परम्परागत खाने में कढ़ी ढ़ोकले का मेल लोकप्रिय है.

कढ़ी ढ़ोकला
कढ़ी  की रेसिपी अलग से बताने की जरूरत नहीं है क्योंकि दाल की ही तरह यह भी लगभग प्रत्येक घर में बनाई खाई जाती है. दही /छाछ और बेसन को मिलाकर नमक, हल्दी, मिर्च डालकर कई उबाल आने तक धीमी और मध्यम आँच पर पकाना है. फिर कड़ाही या पैन में तेल लेकर राई, हींग, मीठा नीम और दानामेथी का तड़का लगाकर कढ़ी में मिला कर ढ़क दें.

ढ़ोकला बनाने के लिए

सामग्री -
2 कटोरी आटा
1बडी चम्मच घी या तेल मोयन के लिये
1 छोटा चम्मच नमक
1 छोटा चम्मच अजवाईन
1 छोटी चम्मच खाने का सोडा
1 बडी चम्मच  अदरक, लहसुन, हरी मिर्च का बारीक पिसा पेस्ट (ऐच्छिक)
आटे में तेल या घी को अच्छी तरह हाथ से मसलते हुए  मिलायें. इसमें नमक, अजवाईन , सोडा डाल कर फ़िर से मिलायें. अब अदरक , लहसुन, हरी मिर्च का पिसा हुआ मसाला मिलायें और पानी डालकर हलके हाथ से गूंध लें. इसे रोटी के आटे की तरह अधिक नहीं गूंधना है, बस हलके हाथ से मिलाना भर है. हाथ से थपक कर छोटे गोले बनाये  और हथेली पर पूड़ी के आकार में मगर थोडा मोटा फैला दें. बीच में एक अँगूली जितना छेद करें.
अब भाप में  इडली या खम्मन की तरह पकायें.  चाकू लगा कर चेक करें.यदि पक गया होगा तो उससे चिपकेगा नहीं. पकने पर प्लेट में निकालें और उपर से घी लगायें. कढी के साथ परोसें.
यदि मक्के के आटे से बना रहे हैं तो सोडा के स्थान पर बहुत कम मात्रा में पापड़ खार लें और गूंथने के लिये गुनगुने पानी का प्रयोग करें.

शुक्रवार, 22 सितंबर 2017









कलकत्ता चाट भंडार- जयपुर में कार्यरत शायद ही कोई सरकारी कर्मचारी (क्योंकि यह चाट भंडार ऐसे स्थान पर है जहाँ अधिकांश सरकारी विभागों के भवन हैं) होगा जिसने यहाँ चटखारे लेकर स्वाद न लिया या इसके बारे में जानता नहीं....


आँच से उतरते मूँग की दाल के गरम चिल्लों(चिलड़ा, पैनकेक) के साथ उतनी ही तीखे स्वाद की लहसुन की चटनी, धनिया/पुदीने की हरी चटनी, इमली गुड़ की सोंठ वाली चटनी, चटपटे काले चने, मीठा और नमकीन दही मिलकर चटपटी चाट जैसा जो जायका देते हैं, स्वाद के शौकीनों को बार बार आने पर विवश करते हैं....
इनके प्रशंसक स्वाद के मारे लोगों का आलम यह है कि कई बार एक- एक घंटे तक अपनी बारी का इंतजार करते हैं...
हमने भी ठानी घर पर ही इस स्वाद को आजमाने की....

मूँग की धुली दाल को रात में भिगोया....सुबह हरी मिर्च, अदरक डालकर पीस लिया....नमक डालकर आधा  घंटे के लिए रख दिया .  (तुरंत पीस कर भी बना सकते हैं. बस घोल को अच्छी तरह फेंटना है और डोसे के घोल की तरह न ज्यादा गाढ़ा, न ज्यादा पतला रखना है )
हींग,कटा धनिया,  मिलाकर अच्छी तरह फेंटा . खूब गरम तवे पर चिकनाई लगाकर घोल को गोल आकार में फैलाकर उपर से बारीक कटे टमाटर, प्याज,हरी मिर्च डाले. सिकने पर सावधानी से पलटा और दूसरी तरफ से भी अच्छी तरह सेक लिया. गरमागरम चिल्लों के  साथ बना हरी चटनी, लहसुन की तीखी चटनी ,इमली गुड़ की खट्टी मीठी चटनी और दही के साथ लाज़वाब स्वाद का आनंद लिया....चटपटे चने नहीं बनाये मैंने मगर यह स्वाद भी कम नहीं था....
तो जब भी जयपुर के सरकारी कार्यालयों, सचिवालय, हाई कोर्ट आदि में किसी कार्य से आना हो तो कलकत्ता चाट भंडार का स्वाद लेना न भूलें....
और वहाँ आना या जाना न हो सके तो घर पर ही बनायें, खायें और खिलायें भी....